やきとりのすべて

週末だけの桃山けんか地鶏

タレ炊きについて

20年間タレ炊きをやっていると初期の頃との違いが分かってきました。
タレは、タレ壺に入っていますが、毎日なくなった分だけ新しいタレを継ぎ足していきます。
だから継ぎ足し継ぎ足しの秘伝のタレになるのですが、新しいタレの味が悪かったら、継ぎ足しでも美味しくはなりません。
使う物は、鶏・酒・醤油・味醂・野菜・砂糖・蜂蜜などと隠し味のいろいろになりますが、素材が大事ということが身に染みて分かるこの頃です。
信頼している地鶏を使うと濃厚な旨みが増し、いい酒といい醤油を使えば風味が違います。
また処理段階で、「ちょっとしんどいし、この行程適当でええやん」をすると瞬く間に普通のタレになってしまいます。
酒と味醂はステンレス鍋できっちり煮切るとか、出来たタレをすぐ冷却するとか、素材のコンディションをみて炊き時間を変えるとか、どれだけ真剣に手間をかけるかで味は違ってきます。
タレ壺は、夏場火入れして殺菌することも大事ですし、３５度の腐敗ゾーンという温度に長く保存してはいけません。
タレに溶けていても野菜や鶏が悪くなりますので、暑い時期はなるべく冷蔵庫にしまい。
作ったタレも真空にして保管します。体力のない時に、タレを炊いてはいけません。
昔は、仕事終わりに寝ずにタレ炊きしていましたが、それは間違いであることに気付きました。眠くてなるべく早く終わろうとしてしまうのです。
今は休みをとって朝から最高の体力でタレ炊きを行っています。
焼鳥とは、焼きのもタレを炊くのも自分との戦いなのです。