昨日から自分のやりたい焼き方がキッチリ定まって着実に実行出来て来てるのが嬉しいです！
・綺麗な焼け色の串で、切ると断面は淡いピンク色のグラデーションになっている事
・備長炭による香りを上手くまとった串
・焼き上がりの水分量の保持と余分な水分は予め仕込みの段階で脱水させて旨味だけ残す
写真の2枚目が正にコレです！滴り落ちる水滴です
・塩に含まれるカルシウム分がネタの水分と上手く絡んで塩の結晶の定着化を促している事とマグネシウムとの関係性を上手く利用出来ている事
・塩の結晶の単位はネタによって使い分けしてアタックと滑らかさと伸びやかな味の表現を実現させる事
・竹串の適度に焼けた香りも鼻腔をくすぐる上質な香りのエッセンスである事
・ねぎみや、たらの芽串の様に鶏肉と野菜を同時に刺している串は両方の焼け色と水分量等を計算して適切に火入れ出来てる串
・18時スタートのお客様も20時スタートのお客様も炭のコンディション確保と焼きむらの無い仕上りに務めること。
それらを十分に意識しながら自己採点して
常に安定した最高の状態をキープしてお客様に最高の串を提供したいと思います！
原材料、仕込み、火入れ、提供速度、コースの流れ
どれをとっても全て重要です。
食して頂く時、これらを意識しながら食べて貰えると「焼鳥」がもっと楽しく感じて貰えると思います
引き続きどうぞ宜しくお願い致します！
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